Les délicieux encornets farcis à la sicilienne

Je suis ravi de partager avec vous cette recette qui ravit toujours mes papilles ! C'est une recette de famille, liée aux souvenirs d'enfance de mon mari. Sa famille est originaire de Sicile, où ses grands-parents vivaient. Depuis tout petit, il passait ses vacances d'été là-bas, au soleil... souvenirs de brise marine, de parfum de fenouil sauvage, de cigales et de lézards... souvenirs de jeux sur la plage, de tomates séchées au soleil, de repas généreux et de recettes ancestrales... souvenirs des gestes savants de sa grand-mère, qui se sont gravés inconsciemment dans sa mémoire à force de les voir répétés... C'est ainsi que mon mari a appris, sans même s'en rendre compte, à préparer les encornets farcis : en observant attentivement sa grand-mère, puis son père... C'est une recette qu'il n'a jamais notée auparavant, car elle est profondément ancrée dans son esprit.

Quand il m'a préparé les encornets farcis pour la première fois, dès la première bouchée, j'ai senti la Sicile et ses saveurs exploser dans ma bouche. J'en suis tombée amoureuse et je lui en demande sans cesse. Mais il ne me les cuisine que rarement, car c'est un plat un peu long à préparer et il dit toujours ne pas avoir le temps (et aussi - il me demande de vous dire - parce que la cuisine est toujours occupée par moi ;-). Alors imaginez ma joie lorsque, grâce à quelques jours de vacances, il a enfin accepté de les préparer. Pour une fois, ce n'est pas moi le chef, c'est mon mari. J'ai pu l'aider et, surtout, j'ai pu prendre le temps de noter la recette et les quantités des ingrédients, car il les dose précisément, juste à l'œil (comme c'est souvent le cas dans les recettes de famille ;-) Voici donc la recette des fameux encornets farcis de mon mari, que je suis heureuse de partager avec vous.

Quelques conseils avant de commencer :

La chose la plus importante est de choisir des encornets frais d'environ 20 cm de longueur. La taille est cruciale : s'ils sont trop petits, ils risquent de se casser pendant la cuisson et de laisser s'échapper la farce, tandis que s'ils sont trop grands, ils nécessiteront une cuisson plus longue et seront souvent caoutchouteux. L'idéal est donc de choisir la taille que j'ai indiquée plus haut. Pour vous aider à vous repérer, c'est la longueur de la main d'un homme (ou celle d'une femme + un bout ;-). Si c'est votre poissonnier qui s'occupe du nettoyage des encornets, précisez-lui qu'ils sont destinés à être farcis et demandez-lui de faire attention à ne pas les casser. Demandez-lui également de conserver les tentacules et les nageoires latérales des encornets une fois qu'ils les aura nettoyés (certains poissonniers les jettent, c'est pourquoi il vaut mieux leur demander de les garder).

Encornets farcis entier

Encornets farcis à la sicilienne

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):

• 6 encornets frais entiers d'environ 20 cm de longueur (choisissez-les tous de la même taille)
• 1 gros oignon
• 1 bouquet de persil (de préférence plat)
• 4 œufs
• 150 g de parmesan râpé
• 150 g de chapelure fine
• 70 g de lardons fumés
• 800 g de pulpe de tomates
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre du Moulin
• Farine
• Origan

Préparation:

1. Nettoyer les encornets : Séparez la tête du corps de chaque encornet (tenez le corps d'une main et tirez délicatement les tentacules avec l'autre main). Coupez les tentacules juste avant les yeux, au centre se trouve un bec dur (organe buccal), faites-le apparaître et retirez-le. Rincez les tentacules à l'eau froide et mettez-les de côté. Enlevez le cartilage qui se trouve à l'intérieur du corps pour le vider. Normalement, les entrailles sortent avec le cartilage, mais si jamais il en reste, grattez délicatement l'intérieur du corps avec une cuillère à café pour le vider complètement. Passez le corps de l'encornet sous l'eau froide pour le nettoyer. En tirant doucement sur les nageoires latérales, enlevez la peau du corps des encornets. Enlevez également la peau des nageoires latérales. Rincez à nouveau le tout à l'eau froide et mettez-les de côté dans le bol avec les tentacules. Rincez également les corps des encornets sous l'eau froide et mettez-les dans une assiette. Si cela peut vous aider, cliquez ici pour voir en images comment nettoyer les calamars. Sur le blog où j'ai trouvé ces étapes, le calamar est plus petit, tandis que ceux que nous utilisons pour cette recette sont beaucoup plus grands, avec des nageoires latérales plus volumineuses. Cependant, les images pourront vous donner une idée du nettoyage des encornets si vous ne l'avez jamais fait auparavant.

2. La sauce : Pelez l'oignon, ciselez la moitié et versez-la dans un faitout. Ajoutez les lardons et un filet généreux d'huile d'olive. Faites revenir le tout à feu moyen, puis ajoutez la pulpe de tomates, un verre d'eau, du sel. Couvrez la casserole et laissez mijoter tout en préparant la suite. La sauce doit cuire pendant environ 20 minutes au total. Remuez de temps en temps et, si elle épaissit trop, ajoutez un peu d'eau.

3. La farce : Coupez les tentacules et les nageoires latérales des encornets en petits morceaux et mettez-les de côté. Effeuillez le persil, lavez et égouttez les feuilles, puis ajoutez-les dans le bol d'un robot. Émincez la moitié d'oignon restante et ajoutez-la au persil. Ajoutez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, les œufs, le parmesan, les morceaux de tentacules et de nageoires d'encornets, du sel et du poivre. Mixez le tout jusqu'à obtenir une farce plutôt lisse. Ajoutez la chapelure et mixez quelques secondes pour bien mélanger. La farce doit avoir une texture plutôt épaisse, pas liquide.

4. Les encornets farcis : À l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille (sans douille), remplissez un à un les encornets. Tassez délicatement la farce pour la faire avancer vers le bout du corps, mais faites attention à ne pas casser les encornets. Remplissez-les jusqu'à 2 cm du bord, puis fermez l'ouverture avec un cure-dents.

5. La cuisson : Farinez les encornets farcis. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faites-les dorer des deux côtés pendant environ une minute. Ensuite, ajoutez-les dans la sauce, couvrez la casserole et faites-les cuire pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. À mi-cuisson, ajoutez une belle pincée d'origan dans la sauce. Laissez tiédir quelques minutes avant de déguster.

Suggestions :

• Prévoyez du bon pain de campagne pour saucer, car la sauce est très appétissante :) Comme tous les plats de cuisine populaire, les encornets farcis sont également délicieux réchauffés le lendemain.
• Comme accompagnement, je vous conseille des carottes râpées avec de l'ail ciselé si vous aimez, assaisonnées avec un filet d'huile d'olive. S'il vous reste de la sauce, et même s'il vous reste un encornet, utilisez-les pour assaisonner des pâtes, c'est délicieux !

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