Lors d'une virée parisienne au théâtre avec ma fille et ma belle-soeur, nous avons décidé de faire une halte à la pâtisserie Cyril Lignac pour goûter quelques-uns de leurs gâteaux, dont le célèbre Équinoxe. Dans notre précipitation, nous nous sommes retrouvées à découper les gâteaux en trois parts égales avec des cuillères en plastique, ce qui a donné lieu à un véritable carnage. Nous n'avons pas pu pleinement savourer ces délices comme il se doit, mais maintenant je peux enfin prendre le temps de déguster cet entremets culte !
Pour ceux qui ne le connaissent pas encore, l'Équinoxe est le dessert signature de Cyril Lignac et Benoit Couvrand. Il est composé d'un biscuit joconde, d'un croustillant praliné speculoos, d'un insert crémeux caramel, d'une ganache montée vanille, le tout recouvert d'un flocage gris et de disques de glaçage miroir rouge qui lui confèrent son originalité.
Les amateurs de saveurs douces et vanillées seront conquis par la rondeur de ce gâteau. Bien que j'ai été satisfaite de ma réalisation, je recommande quelques ajustements. J'ai trouvé qu'il y avait trop de gélatine dans le crémeux caramel et dans la ganache montée vanille. J'ai donc modifié les quantités pour vous. De plus, j'ai sous-caramélisé mon caramel, ce qui a donné une couleur trop claire et un goût moins puissant. Ne faites pas cette erreur et attendez que le caramel prenne une belle couleur ambrée.
Pour réaliser cet entremets, vous aurez besoin d'un cercle ou d'un moule de 18 cm de diamètre. Je recommande d'organiser la préparation en trois étapes : la réalisation de la ganache vanille, du crémeux caramel, du biscuit joconde, et du croustillant praliné speculoos deux jours à l'avance, puis le montage le jour suivant, et enfin les finitions avec l'effet velours et le glaçage le jour même.
Je tiens à remercier Stéphane Chaing, un photographe d'Orléans, qui m'a aidée à photographier ce dessert et m'a donné de précieux conseils. J'ai passé un excellent moment en sa compagnie et j'ai beaucoup appris. Un grand merci à lui pour son professionnalisme et sa gentillesse.
Maintenant que vous connaissez les secrets de l'Équinoxe, à vous de le réaliser et de vous régaler !
