Conseils et astuces pour réussir
Faire de la pâte de fruits n'est pas difficile en soi, mais il y a quelques astuces pour réussir. Et je veux que vous ayez du succès !
La liste des ingrédients est courte, mais la façon dont vous les mélangez peut avoir un impact important sur vos bonbons finis. Voici quelques points à garder à l'esprit et ce que je vais vous apprendre :
- Les bonnes proportions de purée, sucre, glucose, acide citrique et pectine
- Comment ajouter la pectine pour que votre mélange reste lisse et homogène
- À quoi vous attendre lorsque vous chauffez la purée
- Comment rester en sécurité lors de leur préparation
Suivez-moi et lorsque vous réaliserez la "pâte de fruits" parfaite, vous serez récompensé avec :
- Une texture simplement magnifique
- Une saveur exquise
- Une sensation en bouche incroyable
La magie de la fabrication de la pâte de fruits réside dans le fait de s'assurer d'avoir la quantité idéale de pouvoir épaississant, sous la forme de pectine, pour qu'elle se solidifie en des carreaux aux couleurs chatoyantes, tranchables et au goût fruité, sans en faire trop et obtenir quelque chose de rebondissant. Nous ne recherchons pas l'effet rebondissant.
La Formule
La recette de base de la pâte de fruits est assez simple.
La difficulté réside dans la connaissance de la quantité idéale de pectine à utiliser pour chaque type de purée de fruit. Étant donné que la plupart des fruits contiennent déjà de la pectine à différentes concentrations, la quantité à ajouter varie pour la plupart des types de fruits.
Les pâtissiers professionnels disposent de formules spécifiquement élaborées pour chaque type de purée de fruit vendue par un fabricant particulier.
J'ai une de ces feuilles de formules à ma disposition et je vais maintenant la partager avec vous.
REMARQUE : Faites un clic droit sur l'image ci-dessous et choisissez "Ouvrir dans un nouvel onglet".
Maintenant, nous allons passer à la recette. Mais d'abord, abordons quelques problèmes éventuels avant qu'ils ne se posent :
Est-ce difficile de faire de la pâte de fruits ?
Bien que ce ne soit pas difficile de faire ces petits bonbons, ce n'est pas non plus vraiment facile.
Ou plutôt, c'est un processus délicat.
Il y a beaucoup de remuements et de cuisson d'une purée de fruits épaisse, visqueuse et bouillonnante.
J'ai déjà été brûlé par des préparations pré-pâte de fruits bouillonnantes avec enthousiasme, donc si vous allez en faire, soyez prudent et préparez-vous à y passer un certain temps, peut-être jusqu'à 45 minutes à une heure de remuements.
Puis-je utiliser ma propre purée de fruits ?
Oui, vous pouvez, bien que si vous le faites, je ne peux pas garantir que vous obtiendrez des résultats parfaits avec cette formule particulière, car elle est optimisée pour une utilisation avec la purée de fruits Boiron.
Cela dit, je connais des gens qui ont utilisé une purée maison avec de bons résultats.
Sachez simplement que vous devrez peut-être ajuster la quantité de pectine et/ou d'acide citrique pour obtenir la texture et l'équilibre parfaits.
Équipement
Comme je l'ai déjà dit, la liste de l'équipement n'est pas très longue.
Vous aurez besoin d'une casserole à fond épais, d'un thermomètre instantané précis, d'un Silpat pour verser et d'une plaque à pâtisserie.
J'aime aussi utiliser une roulette à pizza pour découper vos bonbons une fois qu'ils ont durci, mais vous pouvez également opter pour une de ces coupeuses multi-lames élégantes si vous savez que vous l'utiliserez souvent.
Je recommande de conserver les pâtes de fruits dans un récipient hermétique avec quelques sachets déshydratants pour les maintenir bien secs. Notez que les sachets déshydratants que je vous recommande sont rechargeables, ce qui signifie que vous pouvez les sécher et les réutiliser plusieurs fois.
J'adore cette fonctionnalité car vous ne les jetez pas après une seule utilisation.
Combien d'acide citrique ?
Dans les formules, l'acide citrique doit être dissous dans une quantité égale d'eau. Donc, si la formule demande 15 grammes d'acide citrique, dissolvez 7,5 grammes d'acide citrique dans 7,5 grammes d'eau.
Si la formule demande 20 grammes d'acide citrique, dissolvez 10 grammes d'acide citrique dans 10 grammes d'eau avant de l'ajouter lorsque la formule le spécifie.
Mes purées Boiron préférées
Je recommande vivement d'acheter de la purée Boiron pour faire vos pâtes de fruit, surtout parce que les formules proviennent de Boiron et sont optimisées pour leur purée.
La purée est un peu chère, mais elle est fantastique. De plus, vos résultats sont pratiquement garantis, à condition de suivre les formules à la lettre.
Pour commencer, je vous recommande d'acheter simplement une saveur et de faire un plateau de bonbons. Si vous les découpez en petits carrés, vous pouvez facilement obtenir 400 bonbons, de quoi satisfaire tout le monde sur votre liste de cadeaux !
Commencez par la framboise, puis essayez la fruit de la passion, la fraise ou la mangue. Ce sont quelques-unes de mes saveurs préférées !
Ces formules fonctionnent également très bien avec les marques Perfect Puree et CapFruit.
Je vous mettrais en garde contre l'utilisation de purée maison, car elle n'est pas standardisée. Vous risquez d'obtenir des pâtes de fruits qui se fixent soit trop fermement, soit pas assez.
Quel type de pectine utiliser
Nous utilisions toujours de la pectine en poudre du "supermarché classique" et nous n'avions jamais de problème.
N'achetez pas de pectine à faible teneur en sucre ou sans sucre, et vous devriez vous en sortir. Ball et Sure-Jell sont deux marques de confiance qui donnent toujours de bons résultats.
Je ne sais pas comment modifier la formule pour utiliser de la pectine liquide, alors restez-en à la pectine en poudre pour faire votre recette de pâte de fruits.
Puis-je faire des pâtes de fruits à faible teneur en sucre ?
Je ne vous recommanderais pas de faire des pâtes de fruits à faible teneur en sucre avec ces formules Boiron, mais voici une recette et une discussion sur la fabrication de pâtes de fruits à faible teneur en sucre à l'orange sanguine. Il s'agit également d'une petite quantité.
Notez que la recette de Janice utilise également de la pectine liquide au lieu de la poudre.
D'autres recettes de bonbons à essayer
Voici d'autres recettes de bonbons que vous pourriez apprécier, que ce soit pour les déguster vous-même ou pour les offrir en cadeau. Régalez-vous !
- Les Butter Mints sont à l'opposé de la pâte de fruits sur l'échelle des bonbons. Pas de cuisson du tout. Cette version facile de butter mints est en réalité une crème au beurre américaine ferme que vous pouvez façonner en bonbons à la menthe.
- Les Crunchy Butterfinger Candy Bars sont une autre recette assez exigeante, mais le résultat est une barre de bonbon croustillante et croquante, ressemblant beaucoup aux Butterfingers du commerce. Mais en mieux, car vous pouvez utiliser du meilleur chocolat !
- Le Bourbon Honeycomb Candy est réalisé avec du miel Bourbon, c'est un bonbon classique "éponge".
- Le Fudge crémeux à l'ancienne au cacao est aussi old-school que possible, ce fudge au cacao vient de la grand-mère d'un lecteur. Tout ce qu'elle avait, c'était la liste des ingrédients, alors j'ai travaillé dessus pour lui donner les instructions. Et voilà !
- Les Chewy Butterscotch Candy sont du vrai butterscotch traditionnel à partir d'une recette très, très ancienne, je le cuis juste assez pour qu'il se fige en un bonbon moelleux. Si vous êtes intéressé par le butterscotch croquant, ce butterscotch dur est fait pour vous.
Des questions ?
Si vous avez des questions sur cet article ou cette recette, je me ferai un plaisir de vous aider.
Il vous suffit de laisser un commentaire ici et je vous répondrai rapidement. Je vous invite également à poser des questions dans mon groupe Facebook, Fearless Kitchen Fun.
Si votre question est plus urgente, n'hésitez pas à m'envoyer un e-mail. Je devrais vous répondre dès que possible, tant que je ne suis pas endormi.
Une note sur les mesures
Prenez un moment pour évaluer et commenter.
La formule de la pâte de fruits à la framboise
Généralisable à 25 formules dans la liste téléchargeable.
Pour être clair, chaque formule nécessite des quantités légèrement différentes de sucre, d'acide citrique et de pectine, veuillez donc vous référer au tableau. Toutes les formules sont basées sur 1 kg ou 1000 grammes de purée Boiron.
REMARQUE : J'ai eu de bons résultats avec ces formules en utilisant à la fois Perfect Puree et Cap Fruit. Notez que la purée parfaite est vendue dans des contenants de 30 oz, vous devrez donc faire des calculs pour adapter la recette de 1000 grammes de purée à 850 grammes.
REMARQUE CONCERNANT L'ACIDE CITRIQUE : Utilisez soit du jus de citron en même quantité que l'acide citrique (par exemple, 15 grammes d'acide citrique = 15 grammes de jus de citron). Si vous utilisez de l'acide citrique, dissolvez-le dans une quantité égale d'eau avant de l'ajouter à vos bonbons (par exemple, 15 grammes d'acide citrique = 7,5 grammes d'acide citrique dissous dans 7,5 grammes d'eau).
Merci beaucoup d'être passé(e). Prenez soin de vous et passez une belle journée.
