Poitrine de porc confite, betteraves fondantes au cassis et aux raisins roses italiens, pommes de terre tâpées croustillantes

Encore une recette qui n'aurait jamais vu le jour sans les "amitiés" Facebook et sans toutes les publications de recettes et d'idées de recettes des copains/copines cuisinier(e)s amateurs et pros.

Tout a débuté avec le traiteur Olivier Claix qui nous susurrait à l'oreille (sans donner trop de détails) sa sauce au vin rouge et cassis. Ça m'a donné envie de l'associer à mes amies les betteraves rouges et au raisin rose que j'avais au frigo. Une sauce toute en ton sur ton. Probablement un peu plus acide que celle d'Olivier car la betterave demande ça, et moins sur la viande. Je n'avais pas de cassis frais mais j'ai utilisé de la crème de cassis que j'avais depuis assez longtemps dans un de mes placards.

Pour l'accompagner, j'ai copié la recette récente de "crunchy smashed potatoes" de Greg Bogaert. Pour apporter un goût plus neutre et du croustillant. Un accompagnement qui s'est avéré idéal pour finir la sauce dans l'assiette.

Finalement, j'avais commandé un beau morceau de 600 g de poitrine de porc, encore avec toute sa couenne. J'ai repris une de mes anciennes recettes et j'en ai amélioré le protocole, car la dernière fois il y avait une mauvaise finition de ma recette.

Verdict : excellent. La sauce aurait mérité encore un rien de sucre en moins et encore plus de vinaigre (j'adapte dans la recette). Les pommes de terre sont vraiment sympa, ça change des préparations habituelles. Le lard était vraiment bien réussi avec un bon fondant de la couenne jusqu'à la chair. Le laquage était puissant, mais finalement comme je ne l'avais pas réduit trop non-plus, la quantité qui "colle" au lard est juste suffisante pour lui donner du peps et du caractère.

Ingrédients (2 personnes)

Pour les pommes de terre (cook'n'roll / Greg Bogaert)

• 500 g de grenailles bio
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Fleur de sel

Pour les légumes, fruits et sauce

• 2 échalotes
• Une noix de beurre + 30 g à la fin
• 4 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 20 cl de vin rouge assez corsé
• 10 cl de crème de cassis
• 20 cl de fond brun de veau
• 20 cl de bouillon de volaille
• Sel, poivre
• 80 g de sucre
• Deux branches de thym
• 6 baies de genièvre
• 250 g de raisins roses italiens sans pépins
• 4 betteraves

Pour le lard

• 600 g de lard de poitrine de porc frais non-salé, non-fumé en un morceau
• 150 g de sucre de canne

Pour le laquage

• 1 c. à soupe de sauce soja japonaise (shoyu)
• 2 c. à soupe de miel
• 12 cl de jus d'orange
• 1 1/2 c. à soupe de sauce nuoc mam
• 2 c. à café de 5 épices
• 1 c. à café de piment de Cayenne

Saumure

• 3 L d'eau
• 170 g de gros sel
• 350 g de sucre
• 4 branches de thym frais
• 4 feuilles de laurier
• 4 fleurs d'anis étoilé
• 4 clous de girofle
• 4 baies de genièvre
• 1 c. à café de poivre noir
• 1 c. à café de 5 épices
• 1 c. à café de macis
• 1 gousse d'ail écrasée

Bouillon

• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• Poivre, sel
• 5 L d'eau

Préparation

Pour les pommes de terre

1. Cuire les pommes de terre non-épluchées dans une grande quantité d'eau salée pendant 15 minutes.
2. Les refroidir sous un filet d'eau froide. Égoutter et sécher les pommes de terre.
3. Écraser chaque pomme de terre avec le cul d'une petite casserole ou d'une petite poêle, d'un coup sec mais maîtrisé pour aplatir la pomme de terre en une "smashed potato" de 0,5 à grand maximum 1 cm d'épaisseur.
4. Préchauffer le four à 250°C.
5. Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l'huile d'olive.
6. Verser un généreux filet d'huile sur les pommes de terre.
7. Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.
8. Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Pour les légumes, fruits et sauce

1. Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier aluminium. Les faire cuire 2 h à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir et les couper en morceaux.
2. Peler les échalotes et les hacher finement.
3. Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen.
4. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et un tiers du sucre. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.
5. Mouiller avec le fond de veau brun et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Ajouter le thym et les baies de genièvre (préalablement écrasées). Laisser réduire doucement de moitié.
6. Ajouter le vin rouge et la crème de cassis. Ajouter le reste de sucre. Réduire doucement à consistance.
7. Passer la sauce afin d'éliminer les échalotes, herbes et baies.
8. Rectifier en sel et en poivre.
9. Monter la sauce bien réduite au beurre.
10. Couper les raisins en deux.
11. Ajouter les demi raisins et les betteraves. Réchauffer doucement.

Pour le lard

1. Entailler le lard côté couenne.
2. Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l'eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l'éponger avec du papier absorbant.
3. Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l'oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu'un frémissement).
4. Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d'autres utilisations.
5. Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.
6. Récupérer délicatement le lard du bouillon et le laisser s'égoutter. Laisser refroidir.
7. Le couper en morceaux d'environ 100-125 g.
8. Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.
9. Y ajouter le jus d'orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante.
10. Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne.
11. Transvaser le laquage dans une casserole ou un poêlon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère.
12. Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.

Bon appétit!