Stérilisation des bocaux : Les secrets pour préserver vos conserves maison

Avec la création de notre potager, nous nous sommes rapidement confrontés à la question de la conservation de nos récoltes afin de ne pas gaspiller de légumes et de pouvoir en profiter toute l'année, même après la saison estivale. Ma première réaction a été de congeler mes légumes. C'était pratique, rapide et facile. Cependant, la congélation comporte quelques inconvénients : elle occupe beaucoup d'espace dans le congélateur et nécessite de l'électricité. De plus, si vous avez déjà eu des problèmes avec votre congélateur, vous savez à quel point cela peut être stressant. C'est pourquoi je me suis tournée vers la stérilisation en bocaux, une méthode simple pour conserver de grandes quantités de préparation dans ma cave ou mon cellier !

Dans cet article, je vais partager tous mes conseils et informations sur les bonnes pratiques de la stérilisation et des conserves maison. Attention, c'est addictif !

Les bases de la stérilisation des bocaux

La stérilisation des bocaux est une étape essentielle pour conserver les aliments en toute sécurité. Je vais vous expliquer les bases pour réussir cette étape et ainsi profiter de délicieuses conserves maison.

Le processus de stérilisation

La stérilisation consiste à cuire puis à conserver des légumes, des fruits, de la viande ou des poissons dans des bocaux hermétiques afin de prolonger leur durée de vie. Cette technique permet d'éliminer les bactéries responsables de la dégradation des aliments et prévient ainsi leur détérioration.

Dans la stérilisation en bocaux, il y a en fait une "pasteurisation stérilisante". La vraie stérilisation se fait à une température supérieure à 100°C, mais les stérilisations domestiques se font généralement à 100°C dans une marmite ou un stérilisateur. Cette technique permet d'obtenir des résultats similaires à la stérilisation professionnelle mais avec une cuisson légèrement moins intense.

Le traitement thermique de la stérilisation consiste en une montée graduelle de la température des aliments, un palier de température pendant une durée spécifique dépendant de l'aliment, puis un refroidissement rapide.

Stérilisateur ménager

Les points clés pour une bonne stérilisation

Il est essentiel de choisir des bocaux en verre de qualité pour conserver les aliments. Les bocaux Le Parfait sont très connus, mais il existe également d'autres marques de bocaux en verre de bonne qualité, comme les bocaux Weck que j'utilise personnellement. Assurez-vous simplement qu'ils soient propres et en bon état.

Chaque fois que vous effectuez une stérilisation, utilisez un joint neuf. Lors du traitement thermique, la fermeture du bocal entraîne une compression du joint lorsque le vide se crée. Un joint déjà utilisé peut être endommagé et ne pas retrouver sa forme initiale. Il est donc important de ne l'utiliser qu'une seule fois pour éviter de perdre des bocaux. Assurez-vous que le joint soit souple et intact.

Avant de commencer la stérilisation, préparez les aliments que vous souhaitez mettre en conserve. Vous pouvez choisir parmi une grande variété de légumes, de fruits, de viandes et de poissons, en fonction de vos goûts et des saisons. Lavez soigneusement les aliments et coupez-les en morceaux si nécessaire. Utilisez uniquement des aliments frais et retirez les parties abîmées.

Lorsque vous préparez des aliments cuits, versez-les chauds dans les bocaux et plongez-les dans de l'eau déjà chaude pour maintenir la température. Pour les conserves au naturel avec des aliments froids, commencez dans de l'eau froide. Respectez cette étape pour une montée graduelle de la température.

En suivant ces conseils et en étant rigoureux dans le processus de stérilisation des bocaux, vous pourrez profiter de délicieuses conserves maison, à la fois savoureuses et sécuritaires.

Équipement nécessaire pour la stérilisation

Pour réussir la stérilisation des bocaux maison et assurer une bonne conservation des aliments, il est essentiel de disposer du matériel adéquat. Voici ce dont vous aurez besoin :

• Des bocaux en verre avec des couvercles étanches. Les bocaux Le Parfait sont bien connus, mais d'autres marques comme Weck conviennent également. Assurez-vous qu'ils soient en bon état.

• Une grande cocotte ou un faitout pour la stérilisation à l'eau bouillante. Veillez à ce qu'ils soient suffisamment grands pour contenir tous vos bocaux.

Bocaux en verre pour la stérilisation

Joints en caoutchouc pour bocaux

En option, vous pouvez également vous procurer les équipements suivants qui faciliteront la réalisation de vos conserves :

• Un stérilisateur ou un autocuiseur électrique. Cela permet de contrôler la température avec un thermostat et de maintenir une température constante pendant toute la durée du traitement thermique.

• Un entonnoir à ouverture large pour faciliter le remplissage des bocaux.

• Une pince à bocaux pour retirer facilement les bocaux chauds sans risque de vous brûler.

• Une volette pour bloquer les bocaux et éviter qu'ils flottent pendant le traitement thermique. Une simple volette à pâtisserie avec un poids convient très bien.

• Un stylo effaçable pour écrire le contenu des bocaux directement sur le verre.

En utilisant le matériel mentionné ci-dessus, vous pourrez stériliser vos bocaux de manière efficace et garantir la conservation de vos aliments.

Préparation des aliments et des bocaux

Préparation des aliments

Pour préparer vos conserves, utilisez des produits frais, en particulier pour les légumes, la viande et les tomates. Choisissez des aliments de bonne qualité pour obtenir les meilleurs résultats de stérilisation et de conservation.

Pour les légumes au naturel, certains légumes nécessitent d'être blanchis dans de l'eau bouillante salée pendant 5 à 10 minutes (comme les haricots verts, le chou-fleur, les cardons et les blettes). Faites également attention à l'acidité des ingrédients et ajoutez du citron, du vinaigre ou un autre aliment acide si nécessaire pour équilibrer le pH (par exemple, la courgette).

Pour les plats préparés, cuisinez-les légèrement moins que si vous les mangiez directement. Vous devez prendre en compte la durée du traitement thermique (par exemple, pour une ratatouille).

Préparation des bocaux

Lavez soigneusement les bocaux à la main avec de l'eau savonneuse ou au lave-vaisselle. Il n'est pas nécessaire de les ébouillanter avant la stérilisation, car les aliments à l'intérieur ne sont pas encore stériles et les bocaux seront stérilisés pendant le traitement thermique. Laissez-les sécher à l'air libre sur un torchon propre sans les essuyer pour éviter les peluches.

Faites bouillir les nouveaux joints en caoutchouc pendant une dizaine de minutes (suivez les recommandations du fabricant) et laissez-les sécher à l'air libre avant de les placer sur les bocaux.

Remplissage des bocaux

Avant de remplir les bocaux, assurez-vous que vos mains soient propres pour éviter toute contamination des conserves.

Lors du remplissage, laissez un espace libre dans le bocal pour permettre une bonne dilatation thermique entre le contenu et les parois du bocal, ainsi qu'un bon vide d'air lors du refroidissement. Cet espace permettra également à la nourriture de s'étendre pendant le traitement thermique. Faites particulièrement attention aux conserves contenant de l'huile, car elle a tendance à se dilater lors du traitement thermique.

Après avoir préparé et rempli les bocaux, essuyez-les soigneusement pour enlever tout résidu, tout en vérifiant qu'il n'y a pas de fissures ou de défauts. Fermez les couvercles et placez les bocaux dans votre stérilisateur pour terminer le processus de conservation.

En suivant ces étapes, vous pourrez préserver la qualité de vos conserves et garantir leur conservation sur une longue période.

Précautions à prendre après la stérilisation

Après avoir stérilisé vos bocaux, quelques précautions supplémentaires sont nécessaires pour assurer la qualité et la sécurité des aliments.

Tout d'abord, retirez les bocaux chauds du stérilisateur immédiatement après la fin du traitement thermique. Cela n'endommagera pas les bocaux s'ils sont en bon état. Ensuite, laissez-les refroidir complètement, pendant environ 12 à 24 heures, puis vérifiez que les bocaux sont bien fermés. Même en appliquant une légère pression, ils ne doivent pas s'ouvrir. Je vous recommande de ne pas refermer les bocaux pour le stockage, cela permet de détecter facilement une ouverture. Pour les bocaux à couvercle, vérifiez que la petite opercule au centre du couvercle soit incurvée vers l'intérieur du pot.

Si vous constatez que vos conserves n'ont pas été stérilisées correctement, vous avez plusieurs options :

• consommez immédiatement la préparation après l'avoir refaite bouillir à la casserole,
• congelez la préparation dans un récipient adapté,
• refaites bouillir la préparation à la casserole, puis soumettez-la à un nouveau traitement thermique dans un bocal propre avec un joint neuf.

Enfin, pour assurer une conservation optimale de vos conserves, stockez-les dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe. Assurez-vous que les températures sont stables et qu'aucune source de chaleur ou d'humidité ne compromette la qualité de vos conserves. Il est recommandé de les conserver à une température d'environ 15°C. Si vous avez des températures légèrement plus élevées, veillez à prolonger suffisamment le temps de stérilisation et/ou acidifiez la préparation pour une meilleure conservation.

La stérilisation et la mise en conserve sont des pratiques qui demandent de la rigueur et de la précision, mais qui offrent un excellent moyen de conserver efficacement et durablement les aliments. En suivant ces précautions, vous pourrez profiter en toute sécurité de vos bocaux maison stérilisés.

Durées de conservation des aliments stérilisés

Je pratique la mise en conserve pour préserver mes aliments et profiter de leur saveur tout au long de l'année. La durée de conservation des bocaux maison dépend de plusieurs facteurs, mais en général, il est conseillé de consommer les conserves dans les 12 à 18 mois suivant leur fabrication. Cependant, si la stérilisation et le stockage sont effectués correctement, les aliments peuvent rester consommables après cette période, même si leurs valeurs nutritives et gustatives peuvent diminuer avec le temps.

Comme nous préparons généralement nos conserves chaque année, il est logique de terminer les conserves de l'année précédente avant d'en préparer de nouvelles.

Foire aux questions

Pourquoi mes bocaux s'ouvrent-ils après la stérilisation ?

Après la stérilisation et le refroidissement complet, il est important de vérifier si les bocaux sont bien fermés. Les couvercles doivent être hermétiquement fermés et ne peuvent être ouverts qu'en décollant le joint avec la languette. Si le bocal s'ouvre tout seul, cela signifie que la stérilisation a échoué. Plusieurs explications sont possibles :

• Les couvercles ont été ouverts trop tôt. Après la stérilisation, les bocaux sont retirés à chaud, mais le processus de scellement ne sera complet qu'une fois les bocaux complètement refroidis. Si le refroidissement n'est pas complet, le couvercle ne sera pas bien fermé.
• Vous avez trop rempli les bocaux. Comme mentionné précédemment, c'est l'expansion de l'air pendant le processus de chauffage qui chasse l'air du bocal, et le refroidissement qui le contracte pour créer le vide. Si vous n'avez pas laissé suffisamment d'espace dans le bocal, ce processus ne pourra pas avoir lieu.
• Le temps de stérilisation était trop court ou l'aliment a un pH élevé. Les aliments ayant un pH élevé nécessitent une stérilisation plus longue et/ou une acidification pour une meilleure conservation. Si le traitement thermique est trop court, cela ne permettra pas l'élimination de tous les micro-organismes, et ces derniers pourraient proliférer à nouveau rapidement. C'est pourquoi je recommande de conserver les bocaux avec le mécanisme ouvert pour pouvoir détecter immédiatement un bocal ouvert.
• Le bocal ou le joint est défectueux. Un bocal ébréché ou un joint défectueux ou usé ne permettra pas une fermeture hermétique. Le vide ne se créera pas et les micro-organismes pourront se propager à nouveau dans la conserve.

Faut-il changer les joints à chaque stérilisation ?

Il est recommandé de changer les joints à chaque utilisation. Lors du traitement thermique, la fermeture du bocal entraîne une compression du joint lorsque le vide se crée. Un joint déjà utilisé peut donc être endommagé et ne retrouvera pas sa forme initiale. Il est donc préférable de ne l'utiliser qu'une seule fois pour éviter de perdre des bocaux.

Que faire des vieux joints déjà utilisés ?

Dans une démarche écoresponsable, il est important de trouver une utilité aux vieux joints ayant déjà été utilisés pour la stérilisation. Personnellement, je les réutilise pour la conservation d'ingrédients secs. J'utilise également les bocaux légèrement abîmés avec des couvercles ébréchés pour stocker du riz ou des pâtes. Les vieux joints peuvent également être utilisés comme "ceinture de sécurité" autour des bocaux pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent pendant le traitement thermique.

Est-il nécessaire de stériliser les bocaux avant de les remplir ?

Il n'est pas nécessaire d'ébouillanter les bocaux avant la stérilisation. Les aliments à l'intérieur du bocal ne sont pas stériles et les bocaux seront stérilisés pendant le traitement thermique.

La stérilisation des bocaux n'est obligatoire que pour les préparations qui ne seront pas stérilisées ultérieurement, comme les confitures ou les conserves au vinaigre.

Est-il possible de stériliser sans stérilisateur ?

Il est tout à fait possible de stériliser dans une marmite, un couscoussier ou un faitout. Veillez simplement à ce que les bocaux soient complètement immergés avec au moins 2 cm d'eau au-dessus des couvercles. Maintenez l'ébullition et le niveau d'eau pendant toute la durée du traitement thermique (il est recommandé d'utiliser un couvercle pour éviter les pertes de chaleur).

Est-il possible de stériliser avec le Cookeo ?

Le Cookeo étant un autocuiseur, de nombreuses personnes se demandent s'il peut être utilisé pour la stérilisation. La marque Moulinex, fabricant de l'appareil, déconseille cette pratique. Par conséquent, je vous recommande de suivre leur avis, car en cas de problème lors de la stérilisation, cela pourrait affecter la garantie de l'appareil.

Peut-on stériliser au four ?

La stérilisation au four est une méthode couramment utilisée par de nombreuses personnes. Cependant, comme je ne pratique pas moi-même cette méthode, je ne peux pas en parler en détail ni vous donner de conseils sur les durées de stérilisation et les modes à utiliser. De plus, chaque four étant différent, je vous recommande de vous référer au manuel d'utilisation de votre four pour savoir si et comment la stérilisation des bocaux est possible avec votre appareil.

Est-il possible de stériliser des bocaux récupérés ?

Oui, il est possible d'utiliser des bocaux de récupération pour la stérilisation sous deux conditions :

• Assurez-vous que le bocal est en bon état, sans fissures ni ébréchures sur le bord.
• Utilisez un couvercle neuf adapté au bocal. Les couvercles à vis possèdent un joint qui garantit l'étanchéité. Assurez-vous qu'il soit neuf pour assurer une bonne fermeture. Vous trouverez facilement des couvercles neufs adaptés à un prix abordable dans de nombreux magasins et en ligne.

Combien de temps peut-on conserver les bocaux maison ?

Il est conseillé de consommer les conserves dans les 12 à 18 mois suivant la fabrication. Cependant, même après cette période, les conserves peuvent être consommées. Cependant, les valeurs nutritives et gustatives peuvent diminuer avec le temps.

Quels sont les types de bocaux adaptés à la stérilisation ?

Pour la stérilisation, il est important d'utiliser des bocaux spécialement conçus à cet effet. Évitez d'utiliser des bocaux destinés à la conservation d'ingrédients secs. Cette information est généralement indiquée sur les bocaux, veillez donc à bien vérifier lors de votre achat. Je recommande personnellement les bocaux en verre à fermeture hermétique avec un joint en caoutchouc, comme les marques Weck et Le Parfait. Assurez-vous que les bocaux soient en bon état, sans ébréchures ni fissures.

Combien de temps dure la stérilisation pour différentes conserves ?

La durée de stérilisation dépend du contenu des bocaux :

• Pour la viande crue (terrines, pâtés, poulet, etc.), la durée minimale de stérilisation est de 3 heures.
• Pour la viande cuite et certains légumes (comme les haricots verts, les courgettes, etc.), la durée minimale de stérilisation est de 2 heures.
• Pour les fruits et légumes, la durée moyenne de stérilisation est d'1h30. Cette durée peut être réduite à 1h pour de petits bocaux et/ou des aliments acides.

Ces durées sont données à titre indicatif. La durée de stérilisation doit être adaptée en fonction de la taille des bocaux et du type d'aliment à conserver. Référez-vous à chaque recette et, en cas de doute, il est préférable de prolonger le temps de stérilisation.

Comment utiliser un stérilisateur de bocaux ?

Pour utiliser un stérilisateur de bocaux, suivez ces étapes :

1. Remplissez le stérilisateur d'eau jusqu'à ce que les bocaux soient recouverts de 2 à 3 cm d'eau.
2. Placez les bocaux dans le stérilisateur en laissant un espace entre eux pour permettre à l'eau de circuler librement. Évitez de les caler avec des torchons, préférez une volette avec un poids ou utilisez les vieux joints pour ceinturer les bocaux.
3. Portez l'eau à ébullition et maintenez-la à cette température pendant le temps de stérilisation recommandé.
4. Une fois la stérilisation terminée, retirez les bocaux à l'aide d'une pince ou d'un lève-bocaux et laissez-les refroidir sur une surface propre et sèche.

Quelles sont les astuces pour bien conserver les conserves en bocaux ?

Voici quelques astuces pour bien conserver vos conserves en bocaux :

• Rangez les bocaux dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
• Évitez de les empiler pour ne pas exercer de pression sur les joints en caoutchouc.
• Contrôlez régulièrement l'état des conserves en vérifiant les couvercles.
• N'hésitez pas à jeter toute conserve sur laquelle vous avez un doute. Mieux vaut prévenir que guérir !