Recette de tartare de Saint-Jacques et pommes granny
La coquille Saint-Jacques est une créature extraordinaire. Sa coque est merveilleuse, parfaite, transcendante, et renferme un muscle unique et sublime. Mais pourquoi tout cela ? La vie de la Saint-Jacques est insignifiante, elle se contente de filtrer l'eau pour se nourrir et entretenir sa coquille. Et pourtant, cette merveille reste cachée dans le sable, inaccessible à tous.
Alors, pourquoi tout cela ? Tout cela est pour nous, pour notre plaisir. La coquille Saint-Jacques nous offre sa beauté mystique et son muscle délicieux, objet de vénération gastronomique.
Les espèces
La réglementation internationale regroupe sous le nom de "Saint-Jacques" tous les pectinidés vendus en noix, à condition de mentionner le pays d'origine et le nom scientifique sur l'emballage. Retenez bien le nom de notre Saint-Jacques : le pecten maximus, qui signifie "le plus grand" en latin.
La saison de la Saint-Jacques
La période de pêche s'étend d'octobre à avril. Les dates d'ouverture, de fermeture et les jours de pêche varient chaque année en fonction des stocks. Les prix atteignent leur maximum pendant les fêtes de fin d'année, mais en mars-avril, on peut faire de bonnes affaires !
La production bretonne
Environ la moitié de la production française provient de la Normandie (baie de Seine) et l'autre moitié de la Bretagne. La baie de Saint-Brieuc assure les deux tiers de la production bretonne. Les autres zones de production en Bretagne comprennent Saint-Malo, la baie de Morlaix, Quiberon, Concarneau, la rade de Brest et Lorient. La pêche est strictement réglementée par les pêcheurs eux-mêmes afin de préserver cette ressource précieuse.
Les éléments de la Saint-Jacques
Pour 1 kg de Saint-Jacques entières sans corail, vous aurez environ :
- 6 coquilles
- 130 g de noix
- 120 g de barbes
Pour ouvrir et décortiquer une coquille Saint-Jacques, il existe une méthode simple à suivre, expliquée dans cet article.
La noix de Saint-Jacques
Le rendement en noix varie selon la taille et les régions. Il est d'environ 10% en baie de Saint-Brieuc, 17% en rade de Brest et 19% en baie de Quiberon. Il convient également de tenir compte du corail, qui peut être présent ou non dans la coquille selon la période de pêche.
Le corail de la Saint-Jacques
Le corail de la Saint-Jacques peut être de couleur grise (partie mâle) ou orange (partie femelle). Bien qu'il n'ait pas la même texture et saveur que la noix, il présente tout de même des arômes de Saint-Jacques. On peut servir l'ensemble noix et corail poêlés ou à la bretonne, ou utiliser le corail pour préparer une délicieuse sauce.
Les barbes de la Saint-Jacques, un trésor caché
Les "barbes" de la coquille Saint-Jacques, composées du manteau du coquillage, des branchies et d'autres organes, ne doivent pas être jetées ! La seule partie à rejeter est la poche noire. Les barbes sont un peu coriaces, mais elles peuvent être préparées de différentes manières. On peut les cuire longtemps, les mixer ou les deux pour réaliser une délicieuse tartinade ou une quiche aux barbes de Saint-Jacques. Les barbes sont également utilisées dans la recette de la Saint-Jacques à la bretonne et dans d'autres recettes plus exotiques.
Où acheter de la Saint-Jacques ?
La première adresse à retenir est bien sûr votre poissonnier. Il propose de la Saint-Jacques en saison, de novembre à mai.
Le Bel Horizon, vente en direct
Le Bel Horizon, le bateau de Yann Le Cornec, propose des sacs de 25 kg de coquilles Saint-Jacques en vente directe. Vous pouvez réserver sur son site internet et retirer votre commande à Plouha. Une livraison à une adresse d'entreprise en France est également possible. N'hésitez pas à consulter son site pour découvrir une belle vidéo sur la pêche des Saint-Jacques.
Une coquille mythique
Le symbole de la coquille Saint-Jacques est fort et un peu étrange. Il n'y a pas d'anecdote liée à l'apôtre Saint-Jacques. Les explications varient, mais il semblerait que les pèlerins aient ramené des coquilles trouvées en Galice comme preuve ou souvenir de leur voyage. Peut-être la force de ce symbole réside-t-elle dans sa forme ? Le logo européen utilisé pour le balisage des chemins de Compostelle est troublant de simplicité et pourtant représente avec précision la coquille.
La Saint-Jacques pour les sportifs ?
Bien sûr, la consommation de Saint-Jacques est bénéfique pour la santé. Deux Saint-Jacques seulement suffisent à couvrir la moitié des besoins quotidiens en EPA et en DHA, deux acides gras oméga-3 essentiels pour le cœur, les vaisseaux et la réduction du cholestérol. Pour en savoir plus sur ces bienfaits, vous pouvez consulter le site de l'IRBMS (Institut de Recherche du Bien-être, de la Médecine et du Sport-santé).
Nos recettes de Saint-Jacques
- Tartare de Saint-Jacques et pommes granny
- Corail de Saint-Jacques
- Saint-Jacques ouverte
- Mini quiches de barbes de Saint-Jacques
- Saint-Jacques sur crème de butternut
- Saint-Jacques aux champignons
- Saint-Jacques sur julienne de légumes
- Quiche aux barbes de Saint-Jacques
- Saint-Jacques à la bretonne sans gluten
- Saint-Jacques aux shiitakés
- Saint-Jacques aux endives et à l'orange
- Saint-Jacques sur velouté de potimarron
La coquille Saint-Jacques est un véritable trésor de la mer, à la fois mystique et gastronomique. N'hésitez pas à la déguster et à l'apprécier dans de délicieuses recettes. Bon appétit !
