Un délicieux rôti de veau au four avec sa sauce aux cèpes

Un délicieux rôti de veau au four avant cuisson.

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 1,5kg de rôti de veau roulé sans os (morceaux dans l’épaule, la noix...)
• 2 c. à soupe d’huile
• 600g de champignons (de Paris, pleurotes...)
• 25cl de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier

Pour la sauce aux cèpes

• 50g de cèpes déshydratés (à réhydrater dans 400ml d’eau)
• 2 échalotes (ou 1 oignon), hachées finement
• 2 gousses d’ail
• 25cl de crème végétale de riz ou soja
• 1 c. à café de fond de veau diluée dans 1/2 verre d’eau
• 6 feuilles de sauge fraîche et 3 brins d’estragon (ou 6 tiges de persil, de romarin)
• Sel, poivre

Pour épaissir la sauce si besoin

• 1 c. à soupe rase de fécule de maïs (Maïzéna)

Si vous changez les quantités, pensez à ajuster éventuellement les temps de cuisson !

Préparation du rôti de veau au four

1. Nettoyez les champignons. Si vous utilisez des cèpes déshydratés, faites-les tremper dans les 400ml d'eau pendant 1 heure afin de les réhydrater. Rincez-les rapidement et égouttez-les. Gardez l'eau des champignons, elle servira à parfumer la sauce. Si vous n'en utilisez pas, mettez la même quantité d'eau ou de bouillon que vous utiliserez dans la suite de la recette.

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2. Dans un faitout ou une cocotte, versez l'huile d'olive et faites colorer le rôti de veau sur toutes les faces. Salez légèrement, poivrez. Réservez dans un plat à four, avec les champignons tout autour.

3. Dans une poêle (idéalement la même), mettez l'échalote ciselée, l'ail, faites revenir quelques instants puis déglacez au vin blanc. Grattez à l'aide d'une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson, laissez évaporer le vin puis ajoutez le fond de veau et l'eau des champignons (ou le bouillon), la crème végétale, la feuille de laurier et les herbes (sauge, estragon). Vous devriez sentir un délicieux parfum de cèpes se dégager de la poêle. Portez à ébullition puis éteignez le feu.

4. Préchauffez le four à 140°. À l'aide d'une louche, versez le contenu de la poêle dans le plat à four où se trouve le rôti de veau et les champignons, en arrosant bien l'ensemble.

Un magnifique rôti de veau au four après cuisson.

5. Enfournez au milieu du four pour 1h30 en arrosant régulièrement de sauce.

6. À la sortie du four, si vous trouvez votre sauce trop liquide, il vous suffira de diluer la fécule de maïs et de la réchauffer à feu doux le temps qu'elle épaississe (personnellement je l'ai trouvée assez épaisse). Laissez reposer quelques minutes et tranchez pour servir.

Le rôti de veau se mariera très bien avec des carottes rôties, des pommes de terre vapeur ou un riz blanc.

Astuces et variantes

• Question quantité, on compte en général 150 à 200g de viande par personne si le rôti est sans os.
• Il est important de sortir le veau du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de le cuire, sinon le choc thermique rendra votre veau moins tendre.
• Vous pouvez remplacer les cèpes par les champignons déshydratés de votre choix (morilles, champignons de Paris, pleurotes).
• Si vous souhaitez de petits morceaux de viande, vous pouvez demander au boucher de vous la découper pour faire un sauté de veau au lieu de rouler l'épaule en rôti.
• Pour une version en cocotte, au lieu d'enfourner, il suffira de laisser mijoter à couvert et à feu doux environ 1h30.
• Si vous utilisez de l'estragon, comme indiqué, il faut en mettre moins que d'autres herbes car il a un goût puissant.
• Pour une cuisson classique au four et non à basse température, enfournez à 180° pendant 1h20 environ (on compte en cuisson en principe 30 à 35 minutes par 500g de viande).

Profitez de ce délicieux rôti de veau au four avec sa sauce aux cèpes et régalez-vous !