Salem Bonjour
Le grand maître de la pâtisserie française, Pierre Hermé, a partagé sa recette de coques pour les macarons à la framboise et au pain d'épices dans une émission culinaire. Mais il ne nous a pas donné le secret de sa ganache. J’imagine qu'elle était parfumée aux quatre épices. Pour ma part, j'ai préparé une ganache sans ces parfums, car ma famille préfère les saveurs classiques.
Macaron Framboise Meringue Italienne
Les coques de ces macarons sont réalisées à base de meringue italienne. J'ai adoré le goût de ma ganache légèrement acidulée, qui apporte un excellent équilibre des saveurs et atténue un peu le sucre. L'idéal est de réaliser les macarons, de les garnir, de les conserver dans des boîtes hermétiques au congélateur et de les sortir en cas de besoin. Que ce soit pour garnir vos gâteaux, pour une visite de dernière minute, pour les offrir ou simplement pour vous faire plaisir avec des macarons.
Cette quantité de macarons est prévue pour une commande, mais vous pouvez bien sûr diviser les quantités si vous le souhaitez, même si les professeurs de pâtisserie déconseillent de le faire. Ils estiment que les quantités sont précises et que toute modification peut jouer des tours...
Ingrédients (pour environ 60 macarons, selon leur taille):
- 300g de sucre
- 75g d'eau minérale
- 110g de blancs d'œufs
- 300g de poudre d'amande
- 300g de sucre glace
- 110g de blancs d'œufs
- 20g de colorant framboise
- Sucre cristallisé rose bonbon
Macaron Framboise de Pierre Hermé
Ingrédients pour la ganache:
- 300g de chocolat ivoire
- 120g de coulis de framboise filtré et lisse
- 10g de jus de citron
Préparation de la ganache: Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis chauffez le coulis de framboise et le jus de citron. Versez-les ensuite en deux fois sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion et obtenir une ganache lisse. Laissez refroidir légèrement et figer hors du réfrigérateur.
Ganache pour les macarons
Préparation des coques : Avant de commencer, mixez finement la poudre d'amande et le sucre glace, puis tamisez-les soigneusement. Cette étape permet d'obtenir des coques lisses. Préparez les plaques et chemisez-les de papier ou d'un silpat.
Réalisez ensuite un sirop en versant le sucre et l'eau dans une casserole, puis faites chauffer jusqu'à une température comprise entre 118°C et 121°C. Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige dès que le sirop atteint 110°C. Versez ensuite le sirop chaud en filet tout en continuant de battre les blancs.
Continuez de battre la meringue pour faire descendre sa température à 50-55°C. C'est l'étape de refroidissement avant de l'incorporer au mélange tant pour tant. Ajoutez le colorant à la meringue et mélangez-le avec les blancs d'œufs et la poudre d'amande.
Incorporez la meringue en deux fois : la première partie pour détendre l'appareil à la spatule, puis mélangez délicatement et commencez le macaronage. Cette technique consiste à plaquer l'appareil à l'aide d'une maryse pour obtenir une texture brillante qui forme un ruban.
Pocher l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille lisse N°8 ou 10 et dressez des ronds espacés sur les plaques. Vous pouvez également utiliser des tapis avec des ronds déjà tracés. Parsemez les macarons de sucre et laissez-les croûter pendant 20 à 30 minutes avant de les enfourner à 155-170°C pendant 12 à 14 minutes.
Laissez refroidir les coques en les retirant de la plaque et en les plaçant sur un linge humide. Cela facilitera le décollage des coques sans résistance. Garnissez-les avec la ganache et il est préférable de les déguster après 12 heures ou de les congeler.
Macarons framboise de Pierre Hermé
Macaron, macaron framboise, macaron Pierre Hermé... Ces délicieuses pâtisseries vous feront voyager en France et raviront vos papilles. Alors, à vos tabliers et bonne dégustation !
