L'épaule de veau est un morceau polyvalent qui peut être préparé de diverses façons. Que ce soit grillée en brochettes, poêlée en émincés, rôtie nature ou farcie et roulée, ou encore mijotée en sauté avec des légumes, ce morceau de viande offre une multitude de possibilités culinaires.
Des brochettes savoureuses
Si vous optez pour des cubes, vous pouvez préparer de délicieuses brochettes à griller au barbecue ou au four. Pensez à badigeonner les cubes d'huile ou de beurre fondu pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Les brochettes de veau sont un choix parfait pour un repas convivial entre amis ou en famille.
Caption: Une délicieuse épaule de veau grillée
Des émincés fondants
Les émincés d'épaule de veau peuvent être cuits à la poêle ou au wok. Pour obtenir une belle caramélisation et saisir la viande rapidement, faites chauffer de la matière grasse à feu vif et faites cuire les émincés des deux côtés. Ensuite, poursuivez la cuisson à feu modéré pendant 1 à 2 minutes de chaque côté selon vos préférences. Arrosez-les régulièrement avec le jus de cuisson pour les garder juteux. Vous pouvez les déguster nature, simplement salés et poivrés, ou les accompagner d'une sauce ou de leur jus de cuisson.
Un rôti au four gourmand
Pour cuisiner l'épaule de veau en rôti au four, il est recommandé de la barder légèrement afin de la protéger de la chaleur. Avant de la cuire à une température maximale de 180°C, saisissez-la rapidement de tous les côtés dans de la matière grasse bien chaude. Cette étape permet de caraméliser les sucs de la viande, ce qui la rendra encore plus savoureuse. La cuisson au four dure généralement de 20 à 30 minutes par livre, un peu plus si elle est farcie et roulée.
Un sauté tendre et parfumé
Le sauté de veau est un plat mijoté qui consiste à cuire de gros cubes de viande rapidement dans un peu de matière grasse, puis à les faire mijoter doucement pendant environ une heure à couvert, avec des épices et des légumes dans très peu de liquide. Le résultat est une viande tendre et parfumée, riche en saveurs.
Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, veillez à ce que celle-ci reflète la finesse et la délicatesse de la viande de veau.
La viande de veau grillée, poêlée ou rôtie se déguste légèrement rosée ou à point, afin de préserver son moelleux. Avant de la cuire, pensez à la laisser revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique qui pourrait durcir la viande. Après la cuisson, laissez-la reposer sous une feuille de papier aluminium pendant quelques instants, afin de détendre la viande et de permettre une répartition uniforme de la chaleur. Vous obtiendrez ainsi une viande encore plus tendre et savoureuse.
Conseils d'achat pour une réussite assurée
L'épaule de veau est une option plus économique que la noix, bien qu'elle n'offre pas des tranches aussi belles. Il est préférable d'acheter l'épaule désossée, roulée et ficelée, qu'elle soit farcie ou non. Bien qu'elle convienne parfaitement aux paupiettes, elle est moins recommandée pour les escalopes. Pour les rôtis, l'épaule entière est idéale, car sa cuisson avec l'os lui donne plus de saveur. Il est bon de savoir que le côté palette de l'épaule est plus moelleux et moins sec.
Un conseil : n'achetez jamais un rôti trop petit, car la viande risque d'être sèche après la cuisson. De plus, les restes de rôti de veau froid peuvent être accommodés de nombreuses façons. Pour une blanquette de veau, il est préférable d'associer l'épaule à d'autres morceaux tels que le tendron, le jarret sans os ou le flanchet. Comme pour le pot-au-feu, la blanquette est bien meilleure lorsqu'elle est préparée avec plusieurs sortes de viandes. Hachée, l'épaule de veau est un morceau très goûteux qui convient parfaitement aux panés et aux farces.
Êtes-vous un amoureux des rôtis bardés ? Dans ce cas, privilégiez la graisse de veau plutôt que la barde de porc. Cette graisse est de meilleure qualité et mieux adaptée à la viande de veau. Quelle que soit la barde choisie, retirez-la avant la fin de la cuisson pour que la viande soit bien dorée, plus savoureuse et plus appétissante.
Pour un rôti sans os, comptez environ 150 à 200 g par personne, et pour un rôti avec os, prévoyez entre 250 g et 300 g par personne. Pour un braisé ou un sauté, les quantités restent les mêmes.
Conseils de conservation pour prolonger les plaisirs
Un rôti de veau ficelé et bardé peut se conserver de deux à trois jours au réfrigérateur. Si vous optez pour un rôti de veau surgelé, préparé dans l'épaule, il est recommandé de le décongeler pendant 12 heures au réfrigérateur avant de le cuire. Vous pouvez le faire cuire au four (Température 7 - 210°C) ou en cocotte pendant 30 à 35 minutes par livre. Cependant, il est également possible de le cuisiner sans décongélation préalable. Dans ce cas, faites-le rissoler à la cocotte dans un mélange d'huile et de beurre, puis ajoutez-y du coulis de tomates, du vin blanc ou tout autre liquide de votre choix. Laissez cuire le tout à couvert pendant environ 40 minutes par livre. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer le rôti pendant au moins 30 minutes. Les petites pièces de veau peuvent également être cuisinées sans décongélation.
Un morceau polyvalent et savoureux
L'épaule de veau, qui est le membre antérieur du veau, est souvent présentée entière chez le boucher. Elle peut être vendue désossée ou non, en fonction de son utilisation prévue. Vous pouvez l'utiliser dans de nombreuses recettes, que ce soit en rôti entier ou désossé, en blanquette, en sauté ou encore en braisé. L'épaule de veau est un morceau qui offre une grande variété de possibilités culinaires et qui ravira les amateurs de viande tendre et savoureuse.
Maintenant que vous avez exploré toutes les façons de cuisiner l'épaule de veau, à vous de jouer en improvisant vos propres recettes à partir de ce délicieux morceau de viande. Bon appétit !
