Choucroute aux poissons de Guy-Pierre Baumann
Guy-Pierre Baumann nous a quittés le 1er septembre 2022, à l'âge de 82 ans. Il aimait encore cuisiner chez lui, en privé, et préparer des choucroutes aux huîtres pochées dans du champagne. J'ai eu le bonheur de le côtoyer de temps en temps pendant plus de trente ans. Son visage aimable, son humour et son sourire nous manquent déjà. Je partage le chagrin de ses proches et de tous ceux qui l'aimaient.
L'héritage d'un prince des brasseries parisiennes
Fils de petits agriculteurs du Sundgau, Guy-Pierre Baumann était devenu le "prince" des brasseries parisiennes avant de revenir à Strasbourg en 1970 pour reprendre le restaurant Kammerzell et créer d'autres établissements dans la capitale alsacienne.
À l'âge de 18 ans, il quitta son village natal de Magstatt-le-Bas en 1958 avec sa Vespa pour chercher du travail en cuisine à Paris. Il fut embauché dès le lendemain au Restaurant Weber, rue Royale. Mon accent alsacien inspirait confiance, disait-il, et les Alsaciens ont la réputation d'être travailleurs et sérieux. Huit ans plus tard, en 1966, il ouvrit son premier restaurant.
L'explosion de la choucroute aux poissons
En 1966, rue de Clichy, Guy-Pierre Baumann avait un petit restaurant où il proposait des plats alsaciens, un peu lourds. Il ouvrit ensuite un deuxième restaurant en gérance libre, "le Napoléon", où il essaya de concocter une choucroute accompagnée de confit de canard, de pot-au-feu et à l'orientale.
Un jour, il présenta une choucroute avec un poisson cuit posé dessus, mais le maître d'hôtel trouva cela "dégueulasse". Puis, son chef lui présenta un poisson grillé avec une choucroute et une sorte de sauce beurre blanc. C'est ainsi qu'il ouvrit un troisième restaurant, la brasserie des Ternes, où la choucroute aux poissons allait rapidement devenir populaire. Les débuts furent scandaleux. L'épouse de Christian Millau, le critique gastronomique créateur du guide Gault et Millau, fut réticente avant d'accepter que Guy-Pierre Baumann en prépare pour douze personnes dans sa magnifique cuisine d'un appartement de 400 m2. Christian Millau lui dit alors : "Tu feras un malheur !"
Et c'est ce qui se produisit. À cette époque, Guy-Pierre refusait jusqu'à 1000 personnes par semaine tant son succès était grand !
Tony Schneider, alors associé à L'Arsenal avec M. Schloesser, goûta cette choucroute et la trouva excellente. Il en parla à Germain Mulller, comédien et cabarettiste alsacien, qui était alors adjoint au maire pour la culture et lui dit qu'il viendrait manger à Paris dans le restaurant de Guy-Pierre. Il vint accompagné du maire de Strasbourg, Pierre Pflimlin, qui lui lança :
- Il faut racheter le Kammerzell.
- Et pourquoi pas la cathédrale ? lui répondit Guy-Pierre.
Cette belle demeure à colombages était alors considérée comme un piège à touristes. Au départ réticent, Guy-Pierre acquiesça et l'acheta en 1987. Il acheta également plus de 2000 m2 au magasin de photos Meyer-Wanner. Le restaurant comptait rapidement entre 500 et 600 couverts par jour, avec 80 employés.
On y consomme 50 tonnes de choucroute par an. À l'origine, Guy-Pierre avait conçu un chaudron spécial où le chou cuisait et était régulièrement arrosé. Puis, il opta pour trois cuves de cuisson à Krautergersheim. Le chou doit être bien lavé, les assortiments de la choucroute traditionnelle doivent y cuire pour qu'elle ait du goût, puis il faut la dégraisser en la mettant dans une chambre froide. Pour réaliser cette choucroute, il faut trois sortes de poissons : du flétan, du saumon frais et du haddock. Le haddock est de l'églefin fumé et il apporte ce délicieux goût de fumé tant apprécié dans la choucroute traditionnelle. La sauce est un genre de beurre blanc.
Une choucroute à savourer
Le restaurant a été repris par Jean-Noël Dron, et c'est toujours Hubert Lépine qui est chef de cuisine. Pour réaliser la recette de Guy-Pierre Baumann, vous pouvez utiliser de la choucroute cuite traditionnellement avec du lard fumé, ou la recuire spécialement. Elle peut de toute façon être cuite à l'avance car elle se réchauffe aisément et gagne même à être réchauffée.
Martine Manginot apporte ses précisions intéressantes : elle a adapté la recette à ses goûts en faisant cuire un bout de lard avec la choucroute pour lui donner du goût (mais elle ne le sert pas avec le plat). Elle utilise du haddock fumé et des crevettes en guise de poissons.
Christine Ehretsmann-Floquet se souvient avoir mangé une choucroute aux poissons il y a 35 ans au restaurant "La Cascade" à Boulogne-Billancourt, un établissement très chic. Un délice. C'est la meilleure qu'elle ait jamais mangée.
Patrick Gassmann précise qu'il a dégusté une belle recette de filet de sandre avec de la choucroute, des spätzle et une sauce crémeuse à la moutarde ancienne au Scala à Neudorf. Il ajoute que c'est un souvenir inoubliable.
Dominique Omer, un Belge, nous précise qu'il prépare régulièrement de la choucroute aux poissons depuis 1990. Au départ, ce ne fut pas facile de la faire adopter, mais ensuite on la lui réclama très souvent.
Pour savourer cette choucroute, commencez par manger le poisson le plus doux, le flétan, puis continuez avec le saumon et terminez avec le plus fort et le plus salé, à savoir le haddock fumé. Cette choucroute se sert sans pommes de terre, mais rien ne vous empêche de proposer des pommes de terre cuites à l'anglaise (Sàlzgrùmbeere wie mr sät ùff elsassisch).
Accompagnez cette choucroute d'un vin blanc d'Alsace sec, comme le Riesling ou le Pinot Blanc.
Bon appétit !
