Cách làm côte de veau cuite basse température, sốt hương và khoai tây giòn tan (The notes of Julie)

Quả thực, đây là công thức nấu ăn basse température mà tôi đã thực hiện trong chương trình "The Notes of Julie" cùng với Julie Andrieu và đầu bếp nổi tiếng Thierry Marx, cách làm côte de veau cuite basse température, sốt hương và khoai tây giòn tan.

Tôi không thể đề nghị cho các bạn nên xem chương trình tuyệt vời này trên France Trois vào thứ bảy chiều cùng với hai MC nổi tiếng này, sự đồng hành của họ trên màn ảnh mang lại một cảm giác thân thiện và dễ thương đặc biệt: bạn không chỉ tìm thấy những công thức tuyệt vời mà còn được nhận những lời khuyên thông thái và đáng giá từ đầu bếp Thierry Marx!

Phương pháp nấu ăn basse température thật sự là một phương pháp nấu ăn lý tưởng cho thịt trắng: bạn sẽ không thể tin được sự mềm mại của thịt, nó tan chảy ngay trong miệng...

Khoai tây "giòn tan" chính xác là công thức mà đầu bếp Thierry Marx đã thực hiện trong chương trình Top Chef 2014 và vẫn được phục vụ trong nhà hàng của ông "Sur Mesure" (hai sao) với tên gọi khoai tây giòn. Việc chuẩn bị khoai tây này đặc biệt thu hút tôi với cách cắt và phương pháp nấu ăn kết hợp giữa nấu ăn basse température và nấu chảo trong bơ lợi hơn. Kết quả thật tuyệt vời và làm tôi thật sự muốn thử làm. Tôi đã tự do đổi tên chúng thành "giòn tan" vì tôi nghĩ rằng thuật ngữ này trung thực hơn với đặc tính mềm mại, giòn và mềm mại của chúng. Một sự ngon lành thực sự!

Cảm ơn cả đầu bếp Thierry Marx vì những nhận xét ca ngợi về sự tham gia của tôi trên màn ảnh: 'Tôn trọng, tôn trọng, tuyệt vời. [...] Khi chúng ta nhìn thấy mức độ tham gia, chúng ta muốn tìm thấy nó trong 170.000 nhà hàng có ở Pháp. [...] Việc nấu ăn hoàn hảo. [...] Tôn trọng, tôn trọng. "Là một đầu bếp nghiệp dư khiêm tốn, điều này thực sự làm lòng tôi ấm áp... Đầu bếp, Julie, tôi sẽ quay trở lại nấu ăn cho bạn khi nào bạn muốn!

Dưới đây là video hướng dẫn làm món ăn trong chương trình:

Nhiều bạn đã hy vọng được thông báo về những công thức nấu ăn basse température tốt nhất của tôi. Hãy tìm thấy chúng cùng với những công thức chưa từng xuất bản trong bộ sưu tập sách của tôi "Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tập 1", "Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tập 2", "Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tập 3" và cuối cùng "Ma cuisine basse température - Tập 4". Các cuốn sách đã có sẵn từ bây giờ với phiên bản bìa mềm hoặc phiên bản Kindle.

Dưới đây là các liên kết để bạn có thể mua sách:

• Tập 1, bấm vào đây
• Tập 2, bấm vào đây
• Tập 3, bấm vào đây

Trong sách, bạn sẽ tìm thấy những công thức nổi bật theo bước từng bước cùng với hình ảnh như trên blog.

Đồ nấu nướng

Để biết thêm thông tin về nấu ăn basse température và thiết bị đặc biệt cần thiết, bấm vào đây.

• Máy hút chân không. Bạn có thể tìm thấy chúng bằng cách nhấp vào hình ảnh dưới đây.

• Hoặc đối với những người quan tâm đến việc mua máy hút chân không chất lượng cao hơn (và cho phép bạn hút chân không cả các chất lỏng), tôi đề xuất mua máy Home của Multivac. Bạn có thể tìm thấy nó bằng cách nhấp vào đây và tận hưởng giảm giá 50 euro cho mua hàng bằng mã giảm giá "Gourmantissimes50".

• Nhiệt độ nướng. Tôi khuyên dùng nhiệt độ nướng của thương hiệu Anova, nhưng bạn có thể tìm thấy nhiều lựa chọn khác bằng cách nhấp vào hình ảnh dưới đây:

• Đối với những người quan tâm đến máy Chiba, bạn có thể tìm thấy nó trên Amazon bằng cách nhấp vào hình ảnh dưới đây:

Nguyên liệu: 2 người

Cho thịt

• 1 miếng côte de veau khoảng 500-600g
• Một chút ghee (bơ lợi hơn)
• Hương thảo

Cho sốt hương

• Một nắm mùi tây
• Muối
• Một muỗng canh kem tươi

Cho sốt hương rừng

• 200g nấm tuỳ chọn (nấm Paris, nấm sò, nấm rơm, nấm nương ...)
• 3 tép hành tây
• 40cl nước cốt thịt
• 10cl rượu porto
• 1 muỗng canh kem tươi
• Một nắm mùi tây
• Muối, tiêu

Cho khoai tây

• 3 củ khoai tây lớn (loại bintje)
• Một cọng hương thảo
• Hai tép tỏi
• Một hộp ghee
• Muối

Chuẩn bị

1. Mise sous vide thịt và khoai tây, đun chảy hai thành phần này

Vì quá trình nấu ăn này mất khoảng một giờ cho mỗi món, tôi bắt đầu chuẩn bị thịt và khoai tây để nấu ăn basse température. Tôi đề nghị bạn chuẩn bị và nấu chảo khoai tây sous vide vào tối hôm trước. Hãy để chúng nằm trong túi và để trong tủ lạnh qua đêm; bạn sẽ hoàn thiện quá trình nấu chảo của chúng trong bơ ngay trước khi phục vụ. Thực ra, thịt nấu ở 59 ° C và khoai tây ở 90 ° C ... Vì vậy, bạn không thể nấu chảo cả hai chung với nhau.

• Gọt sạch khoai tây. Chia khoai tây thành hai phần và dùng đồ gắp tròn để tạo hình đều đặn cho khoai tây hoặc sử dụng máy Chiba để tạo thành những sợi khoai tây dài và cuộn lại trên nhau để tạo thành những trụ nhỏ. Để sử dụng máy Chiba:

Nếu bạn không có máy Chiba: cắt và gắp khoai tây.

• Sau đó, đặt miếng khoai tây vào túi hút chân không đặc biệt với tỏi và một muỗng canh lớn bơ lợi hơn. Bơ lợi hơn không nên có dạng lỏng, mà phải có độ đặc của bơ lớn ông lấy ra từ tủ lạnh: nếu bạn đặt nó vào túi dưới dạng lỏng, máy hút chân không sẽ hút bơ lợi hơn (và chào mừng sự khó khăn trong việc làm sạch máy sau đó).

• Nấu chảo khoai tây sous vide ở nhiệt độ thấp 90 ° C trong một giờ.

• Đặt thịt vào túi với hai tép tỏi đã lột vỏ, một cọng hương thảo tươi và một số miếng ghee. Đặt túi vào nồi nấu chảo nhiệt độ thấp (59 ° C trong một giờ).

2. Sốt mùi

• Trong một nồi nước sôi, luộc mùi tây đã cạo lông trong 2 phút. Giữ một ít nước nấu.

• Trộn mùi tây, 2 muỗng canh nước luộc và kem tươi trong máy xay nghiền cho đến khi nhận được một loại kem mịn nhất có thể. Nếu sốt không đủ mịn hoặc quá đặc, thêm một ít nước luộc mùi tây. Thêm muối và giữ (có thể chuẩn bị trước).

• Tuỳ chọn: bạn có thể lọc sốt mùi qua một chỗ lọc để có được sốt mà không còn chứa mảnh vụn nhỏ (vẫn còn một ít).

3. Sốt hương rừng

Trong quá trình nấu chảo thịt và khoai tây sous vide, tôi chuẩn bị sốt:

• Nạo tỏi.
• Cắt mùi thảo. Giữ một số lá để trang trí.
• Cắt nấm thành miếng.
• Phi hành tây với một chút bơ.
• Thêm nấm.
• Khi nấm làm nước, hâm nó bằng porto.
• Sau đó, thêm nước cốt thịt. Nước cốt thịt giảm đi 1/4.
• Thêm một muỗng canh kem tươi. Sau đó, kết thúc bằng mùi thao. Trộn đều. Chỉnh vị (muối và tiêu). Giữ ấm sốt và làm mới một chút.

4. Hoàn thiện khoai tây

• Sau khi nấu, lấy khoai tây ra khỏi túi hút chân không.

• Làm tan bơ lợi hơn trong một chảo. Đừng sợ sử dụng nhiều bơ lợi hơn vì bạn sẽ phải rót bơ lợi hơn lên khoai tây rất đều trong suốt quá trình nấu chảo. Nấu khoảng 20 phút cho đến khi có màu vàng đẹp.

• Sau đó, đặt khoai tây lên giấy thấm dầu để ráo. Rắc muối lên và đặt trong lò ở 70 ° C để chờ phục vụ hoặc phục vụ ngay lập tức.

5. Hoàn thiện thịt côte de veau

• Sau khi nấu chảo, lấy côte de veau ra khỏi túi và nướng nhanh trên một chảo nóng: thịt nấu ở nhiệt độ thấp có vẻ nhạt nhòa. Chỉ cần chạy chúng nhanh trên một chảo nóng sau nấu chảo để tạo màu nâu hấp dẫn. Mục đích không phải là tiếp tục nấu chảo mà là tạo ra phần vỏ caramel.

• Cắt thịt côte de veau thành miếng (tính khoảng ba miếng cho mỗi người).

6. Trang trí

• Xếp từng hàng sốt nấm theo đường chéo. Sau đó, phân phối ba miếng thịt và ba miếng khoai tây trên sốt nấm giòn. Trang trí bằng cách cho sốt mùi tây từ nhiều điểm trên mép đĩa và đặt vài lá mùi lên nấm ...