Astuces pour préserver la fraîcheur et la saveur de vos viandes
Si vous vous demandez comment faire du confit, des conserves, comment fumer et conserver sous vide votre viande, vous êtes au bon endroit. Dans cet article, nous vous donnerons toutes les informations nécessaires pour conserver vos viandes de manière optimale, en combinant les méthodes traditionnelles et les procédés modernes tels que le sous-vide. Toutefois, nous vous recommandons de vous renseigner sur les risques de botulisme, afin d'agir en toute sécurité.
La conservation des viandes à domicile est à la portée de tous !
Les salaisons, les confits et les fumaisons sont des techniques culinaires qui conservent tout leur intérêt gastronomique. Non seulement elles sont délicieuses, mais elles sont également faciles à réaliser. En combinant les méthodes anciennes et les procédés modernes comme le sous-vide, vous obtiendrez des produits encore plus stables et savoureux.
Un magret fumé ou un confit de canard n'est pas simplement un "canard conservé". Rien ne vaut le plaisir de déguster une conserve de pâté ou un jambon "maison". La conservation des viandes à domicile vous permet non seulement de maîtriser votre alimentation et d'obtenir des produits de qualité, mais aussi de réaliser des économies importantes. Le matériel nécessaire pour la conservation est rapidement rentabilisé et vous servira pendant des années.
Les différents moyens de conservation
Les confits
Les confits de gésiers, de canard, de porc, de lapin ou même de saucisses sont délicieux et faciles à réaliser. Voici comment procéder :
- Saumurez le produit en le salant à sec pendant environ 24 heures pour lui faire perdre de l'eau.
- Cuisez-le dans la graisse à basse température pour conserver une viande tendre, éliminer davantage d'eau et éliminer les organismes pathogènes.
- Conservez-le dans la graisse pour l'isoler de l'oxydation et des micro-organismes présents dans l'air.
Il existe également des confits stérilisés, où le produit est placé directement dans la conserve après avoir été traité au sel. La cuisson et la stérilisation se font en même temps. Les confits sous vide sont une autre option : il suffit de placer la viande et la graisse froide dans un sachet, de faire le vide et de cuire à basse température. Une quantité moindre de graisse est nécessaire pour cette méthode.
Le matériel nécessaire pour réaliser des confits est une bassine à gras qui doit bien conduire la chaleur. Vous pouvez également trouver des cuillères en bois, des chinois pour passer la graisse et des entonnoirs à large ouverture pour ajouter de la graisse dans les pots.
Les conserves stérilisées
La stérilisation est un excellent moyen de conservation des viandes. Vous pouvez cuire puis stériliser ou cuire et stériliser directement dans la conserve. Pour les viandes braisées, la cuisson dans la conserve est souvent supérieure aux cuissons à l'air libre, car le fumet et le jus se concentrent et la viande mûrit sans perdre de saveur.
Vous pouvez utiliser des bocaux en verre ou des boîtes métalliques pour la conservation. Le verre est transparent, élégant et réutilisable, ce qui en fait un choix populaire pour les produits faits maison. Cependant, les boîtes métalliques ont des avantages lorsqu'il s'agit d'utiliser la conserve comme récipient de cuisson.
Voici quelques conseils pratiques pour la stérilisation en fonction du type de préparation :
- Pour les viandes cuisinées, assurez-vous que la viande est suffisamment mûre, puis mettez les plats cuisinés en conserve à chaud.
- Pour les viandes naturelles, utilisez des morceaux de la taille de la conserve, assaisonnez-les comme pour une cuisson, puis stérilisez-les pendant 3 heures dans l'eau bouillante. Le résultat sera meilleur si la viande est revenue 5 minutes avant la mise en conserve.
- Pour les viandes en gelée, procédez de la même manière que pour les viandes naturelles, mais couvrez-les de gelée. La gelée peut être préparée à l'avance et utilisée à volonté pour recouvrir les viandes et les pâtés.
- Pour les charcuteries, elles peuvent être cuites puis stérilisées (comme les saucisses fraîches) ou cuites et stérilisées en même temps dans leur conserve. Elles doivent mûrir avant d'être consommées : un pâté est bien meilleur après 2 mois de stérilisation. En ajoutant une couenne, vous obtiendrez de la gelée. Les pâtés peu gras sont moins secs.
Concernant le matériel nécessaire, Tompress propose tout ce dont vous avez besoin pour faire vos conserves, avec un choix de 17 stérilisateurs et 17 modèles de bocaux. Si vous souhaitez essayer les conserves métalliques, vous pouvez également vous procurer des boîtes réutilisables qui se ferment sans sertissage. Pour les boîtes serties, Tompress a sélectionné 3 machines robustes adaptées aux petites productions.
Le fumage
Le fumage est une technique de conservation qui permet de sécher et de fumer la viande en même temps. Il repose sur l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée. Aujourd'hui, le fumage est surtout pratiqué pour ses saveurs, sa coloration ambrée et les modifications de texture qu'il apporte au produit. Vous pouvez jouer sur les essences de bois et les temps d'exposition pour obtenir des fumages équilibrés.
Voici quelques points importants à retenir :
- Pour la conservation, le fumage se pratique à froid.
- Le fumage peut se faire avant ou après le séchage, avec des résultats très différents.
- Le fumage peut également être utilisé avec des aliments cuits ou mi-cuits.
- Un temps de maturation est nécessaire entre le fumage et la consommation du produit.
Lorsque le produit est cuit et fumé en même temps, on parle de fumage à chaud. À partir de 55°C, le collagène du tissu musculaire commence à se dissoudre dans l'eau des cellules, ce qui contribue à la tendreté de la viande.
Tompress propose 17 fumoirs et 11 variétés de sciure pour répondre à tous vos besoins en matière de fumage. Certains modèles sont également dotés d'accessoires de fumée froide qui limitent la chaleur dans le fumoir et permettent le fumage à froid par temps chaud.
Le sous-vide
Le sous-vide est à la fois un mode de conservation et un contenant. Il peut être utilisé à toutes les étapes du processus de conservation, y compris la cuisson. En protégeant la viande de l'oxygène, qui oxyde et altère les protéines et les lipides, le sous-vide permet une meilleure conservation à température ambiante ou au froid. Il protège également des agents pathogènes présents dans l'environnement, sans nuire aux ferments lactiques qui inhibent les bactéries nuisibles.
Le sous-vide ne limite pas la maturation de la viande, mais évite la perte des saveurs volatiles et permet de cuire "dans son jus" sans perte de poids. Par exemple, pour le foie gras, qui peut perdre jusqu'à un tiers de sa masse pendant la cuisson, le sous-vide présente un intérêt économique certain.
Voici quelques points à retenir sur la pratique du sous-vide :
- Les temps de conservation pour la viande sous vide sont multipliés par 3 au réfrigérateur et par 4 au congélateur. Les charcuteries qui se conservent généralement de 4 à 6 jours au réfrigérateur peuvent être conservées de 20 à 25 jours (multiplié par 5).
- Il n'y a pas de perte organoleptique. Les arômes ne se perdent pas grâce au sous-vide. Les principes sapides se dissolvent dans le milieu.
- Les échanges de saveurs sont plus importants en l'absence d'oxygène.
- Un seul contenant, le sac sous vide, est utilisé pour protéger, cuire et conserver la viande. Cela réduit les manipulations, diminue les risques de contamination, permet de gagner du temps et de l'espace, et offre des produits plus riches en vitamines. De plus, lors de la congélation, le produit ne sera pas altéré par les cristaux de glace.
- La maturation se fait sous vide, de la même manière qu'à l'air libre.
Le matériel nécessaire pour le sous-vide est une conditionneuse sous vide. Il existe deux grandes familles : les modèles dits "à cloche", qui sont puissants mais principalement destinés aux professionnels, et les conditionneuses domestiques. Ces dernières sont pratiques, compactes et ont une utilisation très polyvalente. La machine Takaje® est même capable de faire le vide dans les pots ou les bouteilles si elles sont fermées par un couvercle métallique. Des sacs de cuisson spécifiques sont également disponibles chez Tompress, permettant à chacun de cuisiner sous vide avec des résultats professionnels.
Sel, séchage et fermentation lactique
La mise au sel est une technique qui permet d'assécher les viandes, ce qui contribue à leur conservation. Le sel est également un antiseptique et favorise l'action des ferments lactiques naturellement présents dans la viande. Ces ferments résistent bien aux milieux salés et à la conservation sous vide, et ils ont la capacité de neutraliser les bactéries pathogènes en produisant de l'acide lactique. Ces "bonnes" bactéries sont également présentes naturellement dans notre système digestif.
Les saucissons, les salamis, les saucisses sèches, les jambons, etc., sont conservés à différents degrés grâce à l'action combinée du sel, de la déshydratation et de la fermentation lactique. La salaison est utilisée pour obtenir un produit transformé, tandis que le salage a pour seul objectif de conserver (par exemple, le petit salé ou le lard).
Le séchage après fermentation lactique assure une longue conservation tout en permettant le développement de la fleur, qui est une fine couche de moisissure protectrice.
Voici quelques exemples pratiques :
- Le jambon sec est préparé en le parant, en le frottant avec un mélange de sel et d'épices, en le plaçant au sel dans un saloir, puis en le séchant.
- Les saucissons et les saucisses sèches sont hachés, salés, puis embossés. Une fois en boyaux, ils sont étuvés à une température optimale pour permettre le développement des bactéries lactiques, puis séchés.
- Le séchage peut également être utilisé pour le bœuf, comme dans les cas de la viande de Grisons, du Biltong sud-africain ou du Jerky américain.
Tompress propose tous les produits nécessaires à la réalisation de charcuteries, tels que le sel de frottage, le salpêtre, une sélection d'épices, des boyaux ou des filets à saucissons. Vous pouvez également trouver des déshydrateurs et une gamme complète d'appareils dédiés à la fabrication de charcuteries séchées ou non.
L'indispensable maturation des viandes
La qualité organoleptique d'une conserve dépend en grande partie de la maturation parfaite de la viande. Cependant, la durée nécessaire pour la maturation varie en fonction de la température.
Lorsque la température est trop élevée, les bactéries indésirables se développent rapidement. En revanche, si la viande est refroidie trop rapidement, elle durcit de manière irréversible. Autrefois, la durée de maturation était déterminée empiriquement.
Après parage, il fallait attendre 4 à 5 jours supplémentaires pour travailler un jambon, voire une semaine par temps froid. Techniquement, après l'abattage de l'animal, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène se transforment en acide lactique, ce qui entraîne la rigidité du muscle. Ce processus est suivi d'une phase de maturation pendant laquelle les enzymes fragmentent les protéines musculaires. C'est à ce moment-là que le muscle se transforme en viande et devient tendre. C'est également pendant cette phase que la viande acquiert sa saveur distinctive.
Voici quelques conseils pratiques :
- Dans des conditions de réfrigération optimales (4°C), il faut compter de 1 à 2 semaines pour une maturation idéale.
- Évitez de descendre en dessous de 10°C pendant les 12 premières heures.
Tompress propose un petit appareil alimenté par piles qui peut être placé sur la gibecière ou la bête abattue. Il calcule automatiquement le temps de maturation en fonction des températures relevées, vous aidant ainsi à obtenir une viande parfaitement mûrie.
À savoir... La tendreté de la viande dépend du collagène, une protéine du tissu conjonctif qui confère sa structure et sa dureté au muscle. Plus la viande est riche en collagène, plus elle est dure. La maturation n'affecte pas le collagène et ses effets bénéfiques sur la tendreté sont donc plus perceptibles pour les muscles pauvres en collagène. Pour les viandes "dures" qui nécessitent une cuisson lente, le collagène a besoin de temps pour se dissoudre dans l'eau des cellules et donner à la viande sa tendreté. Ce processus commence à partir de 55°C.
Source : Communiqué de presse Tompress
