En ce moment, je suis obsédé par le pâté en croûte. Je ne saurais vous dire pourquoi, mais j'ai redécouvert ce plat traditionnel et indémodable de la gastronomie française. Il semblerait que le pâté en croûte soit en vogue en ce moment, et je suis constamment à la recherche de traiteurs, charcutiers et bouchers qui en proposent, même si cela peut parfois coûter cher. Alors, quand j'en ai parlé à mon amie Anne du blog Panier de Saison, elle m'a dit : "Viens chez moi, je vais t'apprendre comment faire du pâté en croûte maison." Il n'a pas fallu me le dire deux fois.
Ce jour-là, j'ai appris énormément de choses. Finalement, le pâté en croûte n'est pas si compliqué que ça. Bien sûr, il y a quelques règles de base à respecter. La principale difficulté réside dans le fait de maintenir la pâte tout en la garnissant. Le pâté en croûte est un jeu ludique, le montage m'a rappelé celui d'une bûche de Noël : on alterne les couches et les éléments pour apporter différentes textures et saveurs.
Nous avons réalisé deux recettes de pâté en croûte : un pâté au jambon et noisettes, et un pâté au canard et pruneaux.
Recette de pâté en croûte
J'ai préparé le pâté en croûte au jambon et noisettes en commençant par étaler la pâte feuilletée, tandis qu'Anne préparait celui aux pruneaux et canard. Nous discutions et papotions tout en concoctant nos délicieux pâtés. C'était un moment très convivial. Laissez-moi donc vous raconter tout ce que j'ai appris ce jour-là.
Comment faire un pâté en croûte ?
- Une base de farce : un mélange de chair à saucisse et de viande hachée (ici du veau) bien aromatisée avec des herbes, des épices, des échalotes, etc. Cette farce doit être parfumée et suffisamment salée.
- Des éléments solides : pour apporter des jeux de textures et de parfums. C'est ce qui donnera toute l'originalité à votre pâté en croûte. Vous pouvez également ajouter des éléments plus moelleux comme des fruits secs, voire même des inserts de foie gras (qui doivent être préalablement congelés, mais je vais essayer une recette avec ça pour voir !)
- Une gelée : pour apporter du goût et combler le "vide" créé par la rétraction de la viande à la cuisson.
- Une pâte feuilletée ou brisée, assez épaisse (idéalement faite maison).
Quelle pâte pour le pâté en croûte ?
La pâte utilisée pour le pâté en croûte est un élément crucial. Elle doit être suffisamment épaisse, environ 1 cm crue, pour apporter cette croûte savoureuse que l'on aime tant dans le pâté. Vous avez plusieurs options :
- La pâte feuilletée, très beurrée, qui apportera une texture plus légère grâce à ses différentes couches de pâte.
- La pâte brisée, plus fondante, avec moins de matière grasse que la pâte feuilletée.
Recette de pâté en croûte de Noël
Et pour une petite touche d'humour, voici une photo d'Anne qui a immortalisé l'instant où je montais mon pâté en croûte.
Garder la même ambiance, convivial et sympathique, donne l'impression d'une conversation entre bons amis.
